Saldžios kalėdinės dovanos: gana jau tų meduolių!
Meduolinės dekoracijos ir jų gamyba prabangiame viešbutyje Anglijoje, nuotr. iš asm. albumo
Pačių rankomis pagamintos saldžios kalėdinės dovanos – puiki mintis. Tačiau tai nebūtinai turi būti tradiciniai imbieriniai meduoliai, kuriems išmarginti kantrybės turi toli gražu ne kiekvienas. Bulgarijoje gyvenanti žurnalistė ir desertų meistrė Virginija Pupeikytė-Dzhumerova tinklaraščiui Euroblogas.lt pasakoja, kodėl profesionalūs šefai meduolių kepti nemėgsta bei dalinasi idėjomis ir patirties patvirtintais receptais, kokie kiti paprasti skanėstai taip pat gali tapti originaliomis kalėdinėmis dovanomis.
„Per tuos jūsų meduolius Virginijai ir vėl teks dirbti viršvalandžius“, – skėryčiodamas rankomis su viešbučio vadovybe ginčydavosi mūsų šefas. Tačiau didžiulio prabangaus viešbučio Anglijos provincijoje vadovybė tvirtai laikydavosi savo: dailiai margintų meduolinių žmogeliukų ir elniukų reikėdavo pasitinkant svečius, vaikų dovanėlėms kambariuose, didžiulėms saldumynų pintinėms viešbučio fojė, ką jau bekalbėti apie mažas kompensacines dovanėles pretenzingiems svečiams vos kuo nors pasiskundu
Pirmosios Kalėdos tame viešbutyje buvo pati mano darbo pradžia ir užduoties būti atsakingai už meduolius ėmiausi su didžiausiu entuziazmu. Apsiginklavusi lydyto šokolado tūtelėmis, raudonais „M&M’s“ saldainiukais ir daugybe šokoladinių sagučių, rudus beveidžius sausainius versdavau meduoliniais žmogeliukais. Tokios formos sausainį apvertus aukštyn kojom, nupiešus ragus ir šokoladu priklijavus raudoną nosį, tas virsdavo elniuku. Kai po kokių keturių valandų monotoniškos gamybos iki tol mane vis tyliai stebėję indų plovėjai paklausdavo, ką aš čia tiek laiko veikiu, krizendama pareikšdavau, kad meduolinius žmogiukus ir raudonosius elniukus buriu į vieningas šventines bendruomenes.
Tačiau kai tokius pat meduolius teko dekoruoti ir kitąmet, didelio džiaugsmo nebepajutau. Kolegos tuo metu kūrė įvairiausius desertus banketams ir viešbučio restorano meniu. Aš gi tik monotoniškai lipinau nosis vargšams rudolfams. Kas pikčiausia, kad atėjus Kalėdoms į virtuvę vis braukdavo padavėjai maldaujančiais veidais. „Šefe, prašau, duokit ką nors be gliuteno-be laktozės-be kiaušinių-be riešutų-be sojos-veganiško, tas vargšas vaikas negali mūsų kalėdinių meduolių valgyti, gelbėkit, jei nieko jam nepasiūlysim, tėvai skųsis ir bus nepatenkinti“, – virkaudavo tie.
Atslinkus pandemijai, mano karjera Anglijoje baigėsi. Dabar dirbu namuose Bulgarijoje. Paklausta, ar Kalėdoms kepsiu imbierinių meduolių, kone piktdžiugiškai atsakau: ne. Ir čia pat siūlau pagaminti kitų gardžių skanumynų. Žinant vos keletą kulinarinių gudrybių, jie lengvai pagaminami namuose, puikiai tinka pakuoti į dėžutes, netįžta ir laikomi ne šaldytuve greitai nesugenda. Maža to, dauguma tinka įvairių alergijų turintiems žmonėms. Džingl-bels-džingl-bels, keliaukim kepti žiemiškų kalėdinių skanėstų!
Riešutinės tartaletės
Iš Anglijos į Bulgariją nepatingėjau ir atsigabenau ten po truputį susipirktas 12 cm skersmens formeles: parduotuvėje aptikau, kad kepimui skirtas „Camemberto“ sūris parduodamas su visa formele, o šios vėliau idealiai tinka tartaletėms. Mano praktika rodo, kad 12 cm yra tobula porcija: besilaikantys dietos ar šiaip minkštos širdies geraširdžiai smaguriai tokią iššyk pjauna pusiau ir dalinasi su draugais, o patys didžiausi smaližiautojai džiūgauja it vaikai dovanų gavę nemažą skanėstą. Vasarą tokias tartaletes siūlyčiau įdaryti konditeriniu kremu ir puošti vaisiais, Kalėdoms gi rekomenduoju pabandyti kiek sunkesnį žiemišką variantą su riešutais. Anglijoje kepdavau su ten labai populiariais pekano, Bulgarijoje kepu su graikiškais riešutais. Smagiausia, kad tartaletės su tokiu įdaru iš išorės yra tvirtos ir patogios transportuoti. O prakandus ar prapjovus nudžiugina minkštas tąsus įdaras.
Produktai:
150 g miltų
100 g šalto sviesto
50 g cukraus
pusė kiaušinio
Tartaletės gaminamos iš konditerijos pasaulyje 3-2-1 vadinamos saldžios smėlinės tešlos. Kaip matote iš recepto proporcijų, imamos trys dalys miltų, dvi dalys sviesto ir viena dalis cukraus.
Miltus, cukrų ir šaltą sviestą sutriname iki smėlinės masės.
Kiaušinį įmušame į dubenėlį, paplakame ir pusę plakinio pilame į tešlą (likusią pusę naudosime įdarui).
Suminkome tešlą (nepersistengiame, nes kepinys bus kietas) ir dedame į šaldytuvą keletui valandų, kad sutvirtėtų (sutvirtėjusią tešlą vėliau bus lengviau kočioti ir perkelti į formeles).
Kepimo formeles šiek tiek patepame riebalais.
Atvėsusią tešlą padaliname į keturias dalis ir iš kiekvienos kočiojame tartaletės krepšelį. Jį atsargiai, užvynioję ant kočėlo, perkeliame į riebalais pateptą formelę. Tešlą subadome šakute ir vėl dedame į šaldytuvą sutvirtėti.
Ant sutvirtėjusių tartalečių patiesiame kepimo popieriaus, pripilame kokių nors sunkesnių kruopų (žirnių, pupų, ryžių) ir kepame 170 laipsnių C orkaitėje apie 15-20 min.
Kol tartaletės kepa orkaitėje, gaminame riešutinį įdarą.
Produktai:
100 g sviesto
100 g tamsiai rudo cukraus
100 g medaus
1 citrinos žievelė
žiupsnis druskos
2 kiaušiniai (+ pusė kiaušinio likučio nuo tešlos)
150 g riešutų (pekano, graikiškų arba kitų mėgstamų)
Išlydome sviestą, suberiame cukrų ir gerai išmaišome.
Išjungiame karštį, supilame medų.
Įtarkuojame citrinos žievelę, įberiame žiupsnelį druskos.
Kitame dubenėlyje lengvai paplakame kiaušinius ir ant jų užpilame pasiruoštą karštą masę.
Apkepusias tartaletes ištraukiame iš orkaitės, išimame kepimo popierių su kruopomis. Pilame pasiruoštą įdarą. Ant viršaus dedame riešutus.
Orkaitės temperatūrą sumažiname iki 150 laipsnių C ir kepame įdarytas tartaletes apie 15-20 min., kol įdaras sutvirtėja ir nuo kiaušinių šiek tiek išsipučia.
Išeiga: keturios 12 cm skersmens tartaletės.
Karališki šokoladiniai sausainiai
Mažiems arba dideliems smaližiams skirti gigantiški šokoladiniai sausainiai. Didžiausią įspūdį čia daro sausainių sausainyje efektas, kuomet į ką tik iš orkaitės ištrauktą minkštą tešlainį prismaigstoma miniatiūrinių sausainukų ir spalvotų šokoladinių dražė.
Produktai:
170 g lydyto sviesto
220 g šviesaus rudo cukraus
100 g balto cukraus
250 g miltų
2 g kepimo sodos
žiupsnelis druskos
1 kiaušinis
1 trynys
300 g kepimui skirtų šokolado gabaliukų (angl. chocolate chips)
Dekorui: miniatiūriniai „Oreo“ sausainukai, „M&M’s“ šokoladinė arba „Skittles“ vaisinė dražė
Viename dubenyje sumaišome lydytą sviestą ir rudą bei baltą cukrų.
Kitame dubenyje sumaišome miltus, kepimo sodą, druską ir viską persijojame.
Į pirmąjį dubenį su lydytu sviestu ir cukrumi dedame kiaušinį ir trynį. Viską maišome iki purios masės.
Po truputį sudedame išsijotus miltus.
Galiausiai į tešlą suberiame kepimui skirto šokolado gabalėlius. Išmaišome, kad tešloje šie pasiskirstytų tolygiai.
Imame po maždaug 80 g tešlos, rankomis suformuojame kamuoliuką, o tada jį suplojame suformuodami gigantišką sausainį.
Kepti 160 laipsnių C orkaitėje galima iškart, tačiau geriausia, jei sausainiai šiek tiek pailsi šaldytuve – taip išvengiame rizikos, kad nuo rankų šilumos itin suminkštėję sausainiai karštoje orkaitėje ištiš.
Kepame maždaug 12-15 min. Po tiek laiko gali atrodyti, kad sausainiai viduryje dar žali, tačiau neapsigaukite ir jų neperkepkite – sausainiai būna minkšti dėl juose esančių šokolado gabaliukų, kurie vėliau sukietėja ir sausainius paverčia tvirtais.
Į ką tik iš orkaitės ištrauktus sausainius prikaišome miniatiūrinių „Oreo“ sausainukų ir spalvotos šokoladinės dražė. Paliekame visiškai atvėsti ir sutvirtėti.
Išeiga: apie 10-12 didelių sausainių.
Mini pyragėliai arba popsiukai
Dažnai pusiau juokais, pusiau rimtai sakau, kad jei gyvenčiau Lietuvoje, mano kulinarinė karjera greitai baigtųsi. Tiesiog lietuvių ir bulgarų skoniai gana stipriai skiriasi, o virtuvinės mados gerokai prasilenkia. Pavyzdžiui, Lietuvoje mažieji mini pyragiukai ant pagaliuko (angl. cake pops) – jau šiokia tokia atgyvena, o štai Bulgarijoje – vis dar ant bangos. Visai neseniai vienos moters buvau paprašyta paruošti bent kelių rūšių popsiukų, bet be pagaliukų. Riešutais ir pabarstukais puoštus kamuoliukus sudėjau į spalvotus popierinius krepšelius. Jų nuotraukas paviešinus internete, bulgarai tiesiog tryško susižavėjimu: paprasta, elegantiška, ne per daug ir skanu.
Popsiukai paprastai ruošiami iš nepavykusių biskvitų ar jų nuopjovų sunaudojant įvairiausius kremų ir įdarų likučius. Tačiau jei tokių neturite, siūlau pabandyti žiemišką vanilinį pyragą su aguonomis, baltojo šokolado glazūra ir kokosų drožlėmis.
Produktai:
2 kiaušiniai
80 g cukraus
80 g miltų
2 g kepimo miltelių
žiupsnelis druskos
40 g sviesto
vanilės esencijos
10 g aguonų
80 g grietinės
Kiaušinius plakame su cukrumi iki šviesios purios masės.
Miltus, kepimo miltelius ir druską sumaišome ir tada beriame į cukraus bei kiaušinių masę.
Sviestą, vanilės esenciją ir aguonas atskirame dubenėlyje apdengiame maistine plėvele ir dedame į mikrobangų krosnelę, kol sviestas visiškai išsilydys. Nuo karšto sviesto aguonos šiek tiek pabrinks, o maistinė plėvelė apsaugos Jus nuo neplanuoto mikrobangų krosnelės valymo, jei lydomas sviestas netyčia išburbuliuotų.
Pravėsusį sviestą su aguonomis supilame į tešlą. Galiausiai įmaišome grietinę.
Kepame 160 laipsnių C orkaitėje apie pusvalandį.
Iškeptam pyragui leidžiame atvėsti. Sutrupiname iki smulkių trupinių. O tuomet jau prasideda fantazijos ir virtuvėje turimų atsargų bei likučių džiazas. Aš į trupininę masę dėjau šiek tiek sviestinio kremo likučių, įvarvinau mažumėlę kondensuoto pieno. Jei neturite, gali būti paprasčiausias sviestas, „Rududu“ ar koks kitas drėgnumo masei suteikiantis produktas. Svarbu, kad visi pyrago trupiniai sudrėktų ir rankomis formuojant kamuoliukus šie neiširtų.
Į suformuotus pyrago kamuoliukus bedame arba specialius ilgesnius popsiukų pagaliukus, arba tiesiog dantų krapštukus (aš juos vėliau vis tiek išėmiau ir kamuoliukus dėjau į popierinius spalvotus krepšelius). Palaikome šaldytuve keletą valandų, kol sutvirtės.
Kamuoliukų glazūrai galima naudoti arba juodą, arba baltą šokoladą. Pasiruošiame garų vonelę ir joje išlydome šokoladą. Paslaptis čia tokia, kad šokolado glazūrai reikia gerokai daugiau negu iš tikrųjų sunaudosime, tiesiog jei glazūros puode nepakankamai, būna labai sunku kamuoliukus mirkyti. 20 kamuoliukų aš lydžiau apie 200 g šokolado, mirkyti buvo lengva, o šokolado likučius vėliau panaudojau brauniams kepti.
Į išlydytą šokoladą patariama įvarvinti keletą šaukštų aliejaus arba pieno, kad glazūra taptų skystesnė, jos reikėtų mažiau, o mirkyti būtų lengviau.
Šioje vietoje taip pat nepamainomas bent jau man yra maistine plėvele aptrauktas didžiulis putplasčio lakštas, tokį esu apdairiai pasilikusi nuo senų šaldytuvo pirkimo laikų. Glazūroje mirkytus kamuoliukus labai lengva įsmeigti į putplastį, o vėliau pernešti į kitą, patogesnę ir atokesnią vietą, kol visiškai sustings ir sutvirtės.
Kamuoliukus mirkome po vieną, smeigiame į putplastį, šiek tiek palaukiame ir tik po minutės-kitos apiberiame arba apvoliojame pasiruoštuose pabarstukuose. Vaniliniams kamuoliukams aš naudojau kokosų drožles, o šokoladinius esu dariusi su šokoladiniais ryžių pabarstukais. Jei pabarstukuose voliosime ką tik pamirkytą kamuoliuką, šie nuo glazūros paprasčiausiai nuslys žemyn.
Išeiga: 20 dviejų kąsnių kamuoliukų.
Labiausiai (pa)tiks: ekonomiškiems ir viską iki paskutinio trupinio panaudoti mėgstantiems kulinarams.
Zefyrai
Namuose gaminant puikiai pažįstamus zefyrus labiausiai reikia tik kantrybės. Ne, ne tokios, kurios gali pritrūkti dekoruojant meduolius. Šiuo atveju sunkiausia gali būti nedaryti nieko ir tiesiog laukti. Pirmiausia reikia ilgokai laukti, kol iki 107 o C užverda cukraus ir obuolių tyrės sirupas. Vėliau reikia gerokai palaukti, kol išspausti zefyrai stabilizuojasi, tai yra, sutvirtėja, apdžiūna ir tampa valgomu saldžiu debesėliu, o ne burnoje besiveliančia koše. Tačiau praktiškai tik tiek ir tereikia. Zefyrai – itin pigus saldumynas, o sudėti į dovanų dėžutę su peršviečiamu langeliu atrodo prabangiai. Taip pat net ir didelis jų kiekis sveria visai mažai, tad puikiai tinka siųsti dovanų paštu.
Produktai:
200 g obuolių tyrės
200 g cukraus
100 g vandens
8 g agar-agaro
70 g baltymų
70 g cukraus
Skanių naminių zefyrų paslaptis – keptų obuolių tyrė. Imame kiek mažiau nei puskilogramį kuo rūgštesnių, geriausia antaninių obuolių (tinka ir žali „Granny Smith“), išimame sėklalizdžius ir su žievelėmis kepame 170 o C orkaitėje pusvalandį. Tuomet dar karštus suminkštėjusius obuolius sutriname maisto smulkintuvu ir pertriname per sietelį. Iš tokio svorio obuolių turėtų išeiti dvigubai mažiau obuolių tyrės.
200 g obuolių tyrės sumaišome su 100 g vandens. 200 g cukraus sumaišome su 8 g agar-agaro ir beriame į tyrę su vandeniu (su cukrumi sumaišytas agar-agaras vandenyje nesušoks į sausus gabaliukus). Iš pradžių mišinį šiek tiek pamaišome, kol ištirpsta cukraus granulės, o tada apsiginkluojame kantrybe ir laukiame, kol visa tai užvirs iki 107 laipsnių C.
Kol verda obuolinis cukraus sirupas, mikserio dubenyje imame po truputį plakti 70 g baltymų. Jiems šiek tiek suputojus, po truputį pradedame berti 70 g cukraus. Kitaip sakant, gaminame paprasčiausią prancūzišką morengą.
Obuoliniam cukraus sirupui pasiekus 107 laipsnių C temperatūrą, atsargiai supilame jį ant mikseryje plakamo prancūziško morengo. Padidiname plakimo greitį ir jau visai netrukus mikserio dubenyje ims puikuotis tvirta zefyro masė. Ją konditeriniu maišeliu išspaudžiame ant kepimo popieriaus ir paliekame tvirtėti bei džiūti per naktį ar net porai dienų, priklausomai nuo gyvenamų patalpų šilumos ir drėgnumo. Pavyzdžiui, mano namuose gana šalta ir drėgna, tad zefyrus tenka brandinti net trejetą dienų.
Sutvirtėjusių zefyrų puseles suklijuojame po dvi ir naudodamiesi sieteliu apibarstome cukraus pudra. Laikome sausoje sandarioje vietoje.
Gudrybės
Ypatingai gražios natūralios spalvos skanūs rožiniai zefyrai išeina obuolių tyrę perpus maišant su mėlynėmis (100 g obuolių ir 100 g mėlynių tyrės).
Zefyrams puikiai tinka ir cidonijų tyrė – bent jau aš labai džiaugiuosi atradusi, kaip panaudoti tuos sausus „peraugusius svarainius“.
Dailiausi zefyrai išeina spaudžiant juos atviros žvaigždutės konditeriniu antgaliu. Jei tik turite, zefyrų masę galite įspausti į silikonines pusrutulių formeles ir vėliau suklijuoti kartu – išeis nuostabi apvali sniego gniūžtė.
Labiausiai (pa)tiks netoleruojantiems gliuteno ir pieno produktų.
Išeiga: apie 40 dvipusių zefyrų.
Minkštos šokoladinės karamelės (angl. fudge)
Minkštas ir tąsias šokoladines karameles gana lengva pasidaryti namų sąlygomis. Sustingusias jas lengva pjaustyti. Papuoštos ir pagardintos žiemiškais prieskoniais ar džiovintais vaisiais atrodo reprezentatyviai ir puikiai tinka smaližiams dovanų.
Produktai:
300 g juodojo šokolado
60 g sviesto
800 g cukraus
250 g gliukozės sirupo
350 g riebios grietinėlės
Pasirinktinai: 40 g džiovintų spanguolių, riešutų arba bet kokių kitų mėgstamų turimų džiovintų vaisių
Pirmiausia pasiruošiame stačiakampę formelę. Patepame ją riebalais, o tada įklojame kepimo popieriaus, kad vėliau sustingusią karamelę būtų lengviau išimti.
Į didesnį metalinį indą sudedame juodąjį šokoladą ir sulaužome smulkiais gabaliukais.
Didesniame puode sumaišome sviestą, cukrų, gliukozės sirupą ir grietinėlę. Visa tai verdame iki 120 o C temperatūros. Būtent dėl tokios aukštos temperatūros reikalingas didesnis puodas, nes verdama masė stipriai burbuliuoja.
Verdančią burbuliuojančią masę pilame ant smulkinto juodojo šokolado, gerai išmaišome, kad šokoladas visiškai išsilydytų ir tolygiai pasiskirstytų. Tuomet karštą masę pilame į pasiruoštą formą.
Karšta karamelė akimirksniu ima stingti, tad negaištant šiuo metu reikia į ją tiesiogine žodžio prasme tėkšti džiovintas spanguoles, riešutus ar kitus vaisius – nuo smūgio jėgos jie dailiai prikibs prie stingstančios karamelės. Tamsioje šokoladinėje karamelėje itin kalėdiškai ir bent jau man gražiausiai atrodo būtent raudonos džiovintos spanguolės.
Išeiga: vidutinio dydžio kepimo formelė (26 x 32 cm), karamelės aukštis išeina apie 2 cm.
Labiausiai (pa)tiks: netoleruojantiems gliuteno ir kiaušinių.
Saldūs kokosiniai tinginių sausainiai
Labai paprastos receptūros lengvai pagaminamas sausas saldėsis. Praktiškai mažas sausainukas, kurio nereikia kepti. Valentino dienai – rožinės širdelės formos, o Kalėdoms – baltas senis besmegenis, meškutė ar apsnigtas namelis.
Produktai:
500 g cukraus pudros
400 g kondensuoto sutirštinto pieno
400 g kokoso drožlių
Pasirinktinai: 1 laimo žievelė ir sultys arba šaukštelis rožių vandens, žali arba raudoni maistiniai dažai arba burokėlių sultys
Cukraus pudrą išsijojame.
Kondensuotą sutirštintą pieną šiek tiek pašildome, kad taptų skystesnis, supilame į cukraus pudrą ir gerai išmaišome.
Po truputį beriame kokoso drožles ir imame minkyti, kol visos kokoso drožlės sudrėksta ir masė tampa vienalyte, nebesidalina į paskiras dalis.
Čia instrukcija galėtų ir baigtis. Jei tik norisi, iš tokios masės galima formuoti sniego griūžtes ar plonai iškočiojus sausainių formele išspausti įvairiausių formų sausainukus. Tačiau jei norite kiek ypatingesnio varianto, siūlau gautą „tešlą“ padalinti į dvi dalis. Vieną dalį išsyk iškočiojame į kelių mm storio lakštą., o į kitą dalį įtarkuojame laimo žievelę, įspaudžiame laimo sulčių ir įdedame trupučiuką žalių maistinių dažų laimo gaivai vizualiai sustiprinti. Iškočiojame tokio pat plonumo ir formos lakštą kaip kad pirmasis ir dedame vienas ant kito. Prieš lakštus sudedant vienas ant kito, apatinį galima šiek tiek pavilgyti vandeniu – geriau sulips, tačiau drėgmės turėtų užtekti ir tik nuo laimo sulčių.
Iš gauto dvispalvio lakšto spaudžiame norimas sausainių formeles ir laikome sausoje vietoje. Patariu keletą valandų ar net per naktį sausainukus palaikyti neapdengtus, kad šiek tiek apdžiūtų ir sutvirtėtų.
Kitas variantas yra naudoti šiek tiek raudonų maistinių dažų arba burokėlių sulčių ir lašelį rožių vandens. Tiek laimas, tiek rožių vanduo su kokosu dera tobulai! Papuošimui taip pat puikiai tinka džiovintų aviečių trupinukai.
Labiausiai (pa)tiks netoleruojantiems gliuteno ir kiaušinių.
Išeiga: apie 100 nuotraukose matomų mažų baltų arba apie 80 rožinių širdučių.
Ką daryti su tešlos likučiais? Dar kartą suminkyti, suformuoti mini batonėlį ir aplieti lydytu šokoladu – štai Jums ir naminis „Bounty“.
Virginija Pupeikytė-Dzhumerova
Euroblogas.lt 
Parašykite komentarą